Tartufi istriani: Come selezionarli e dove acquistarli

L’Istria è considerata la capitale del tartufo, il prezioso fungo che cresce soprattutto nella Valle del fiume Quieto ed è possibile trovarlo grazie all’aiuto di cani addestrati o suini domestici nella popolare “caccia ai tartufi”.

Il più pregiato tartufo bianco istriano (Tuber magnatum pico) matura tra settembre e gennaio ed è caratterizzato da un profumo particolarmente intenso, piacevole e aromatico. Il tartufo nero estivo (Tuber aestivum) cresce in estate ed è la varietà di tartufo nero più comune, mentre il tartufo nero invernale (Tuber brumale), caratterizzato dal profumo più intenso tra tutti i tartufi neri, cresce da settembre a gennaio. Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), come suggerisce il nome stesso, è il tartufo nero più pregiato e matura da gennaio a primavera.

È consigliabile acquistare tartufi freschi nel periodo in cui crescono, soffermandosi sempre sull’aspetto visivo e olfattivo del fungo. Un tartufo di qualità è caratterizzato da un profumo intenso, al tatto deve presentarsi duro e deve essere privo di fori e deterioramenti. Inoltre i tartufi si possono acquistare conservati in soluzione salata, sotto forma di tartufata (salsa ai tartufi e champignon), tagliati a lamelle o tritati nell’olio d’oliva, nonché in combinazione con olio, burro, formaggio, salumi e diverse salse e creme.

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Oltre alle grandi catene di supermercati, potete acquistare i tartufi e i prodotti a base di tartufo in negozi gastronomici specializzati a Levade, Grisignana, Montona, Buie, Pinguente, Umago, Cittanova e in tutta la penisola istriana.

La maggior parte dei ristoranti dell’Istria nordoccidentale propone sui propri menù piatti a base di tartufo, preparati sia secondo ricette tradizionali che interpretazioni più moderne. I piatti tipici sono la pasta fuzi o altra pasta fatta in casa in salsa al tartufo, bistecca in salsa al tartufo nonché formaggi e salumi fatti in casa con tartufi. Il tartufo fresco viene solitamente tagliato a lamelle quale ultimo tocco del piatto. Preparato così sprigiona l’intenso profumo e aroma che arricchiscono qualsiasi opera d’arte culinaria.