Il tartufo istriano - una preziosa gemma gastronomica

L'ottima cucina da buongustai oggi è impensabile senza la presenza di sua maestà - il tartufo. Questo fungo ipogeo a forma di patata, chiamato anche tubero, cresce nel terreno istriano ed è ritenuto il massimo della cucina regionale. L'Istria è diventata famosa per i migliori tartufi - in particolare per quello bianco che per qualità viene considerato pari a quello di Alba in Piemonte.

I tartufi erano apprezzati ancora dagli antichi Romani; secondo le loro credenze il dio Giove colpì con il fulmine un albero di quercia creando così i tartufi. Dato che Giove era noto per le sue attività sessuali, il tartufo viene considerato un afrodisiaco. Nel corso del Medio Evo la famiglia Savoia lo portò alle corti europee. Giacomo Morra, proprietario di un ristorante ad Alba nella regione italiana settentrionale del Piemonte, negli anni Trenta del XX secolo lo ha popolarizzato, usandolo come ingrediente in numerose pietanze. Il tartufo bianco di Alba è di ottima qualità; le varietà istriane però, per le loro ottime proprietà, hanno ottenuto dagli esperti gli stessi riconoscimenti o addirittura premi più importanti.

Il re dei tartufi in Istria è Giancarlo Zigante, detentore del Guinnes dei primati, poiché nella foresta di Montona situata nella parte settentrionale dell'Istria continentale, ha trovato un tartufo bianco di 1,310 chilogrammi. La foresta è situata nei pressi della cittadina medievale di Motovun-Montona su una magica altura, con vista sulla valle del fiume Mirna-Quieto. Qui il terreno è umido e la vegetazione è costituita da varie specie di quercia – un albero che vive in simbiosi col tartufo. Questo fungo predilige i terreni umidi, generalmente in prossimità dei fiumi e viene estratto dalla terra con l'aiuto di cani appositamente addestrati.

Il più pregiato è lo stupendo tartufo bianco Tuber magnatum pico. Cresce da settembre a gennaio e va consumato fresco, grattugiato sulla pasta calda, su carne o pesce. Per questa eccellente delizia gastronomica dovrete essere preparati a pagare una somma considerevole che dipende dal peso del tartufo, dalla qualità e dalla stagione.

Il Tuber melanosporum cresce da gennaio a primavera ed è ritenuto uno dei migliori tartufi neri conosciuti in Istria. È il più pregiato fra le varietà di tartufo nero.

Il Tuber aestivium è anche una varietà di tartufo nero che cresce nel corso di tutto l'anno e il prezzo è leggermente inferiore a quello del Tuber melanosporum.

La varietà Tuber brumale è un'altra specie ancora di tartufo nero, cresce d'inverno ed anche questo è meno costoso del Tuber melanosporum. Il luogo più conosciuto in Istria dove potete assaggiare i tartufi è il ristorante di Giancarlo Zigante a Livade-Levade, una località situata ai piedi di Motovun-Montona. L'autunno è un periodo particolare dell'anno perché il tartufo viene raccolto da settembre a dicembre e quindi questo è il momento migliore per degustarlo. In Istria da settembre a novembre si celebrano le Giornate del tartufo durante le quali lo si festeggia come parte della cucina istriana.

Per esaltare il valore del tartufo e la sua importanza nella cucina dei buongustai, in Istria è stato creato un unico marchio di qualità Pravi tartuf - Tartufo vero che viene assegnato ai ristoranti istriani che preparano i tartufi tenendo conto dei massimi standard culinari.