Molluschi alla busara

Sulla costa occidentale della penisola istriana, vicino all’estuario del fiume Quieto, si raccolgono i molluschi più deliziosi della regione. Questa tradizione risale all’antichità e le cappesante figurano tra i molluschi più richiesti. Nonostante siano una pietanza stagionale che solitamente si assapora tra febbraio e marzo, i molluschi si possono mangiare tutto l’anno e vengono preparati in tantissimi modi: alla busara, in combinazione con paste e risotti, al forno, alla griglia o bollite nel vino con aglio e prezzemolo.

In Istria il modo più tradizionale per prepararli è “alla busara”, che ricorda le classiche cozze alla francese. I molluschi vengono bolliti in una salsa di olio d’oliva, vino, aglio, pangrattato ed erbe aromatiche fresche.

Prima pulire le cozze con dell’acqua fredda con uno spazzolino pulito e togliere la “barbetta”. Una volta strofinate, sciacquarle con acqua fredda e conservarle in frigorifero mentre si procede con la preparazione della busara. Coprire il fondo di una grande padella con dell’olio d’oliva, aggiungere l’aglio e soffriggerlo leggermente prima di aggiungere il prezzemolo e le cozze. Coprire la padella per consentire l’apertura delle cozze e mescolare di tanto in tanto. Una volta che le cozze iniziano ad aprirsi, versare il vino bianco, mescolare il tutto e portare lentamente a ebollizione. Spingere le cozze ai lati della pentola creando una cavità al centro. Qui aggiungere il pangrattato e farlo rosolare leggermente prima di mescolarlo alle cozze. Mescolare di tanto in tanto e lasciare che tutte le cozze si aprano, quindi togliere dal fuoco e servire!