Il "boscarino" una vera delizia della tradizione istriana

Il boscarino è un bue grigio-bianco dalle corna lunghe che vive in Istria ed è il simbolo di questa regione. Veniva usato per arare i campi, portare le pietre che servivano per costruire le case, mentre la sua carne veniva usata dai contadini per alimentarsi. Con l'ammodernamento e l'introduzione dei trattori che acceleravano il lavoro nei campi, il numero di questi animali iniziò a diminuire bruscamente, tanto che negli anni Novanta dello scorso secolo ne erano rimasti appena un centinaio.

Sono serviti una ventina d'anni per rinnovare il numero di capi di questo tradizionale bue istriano che oggi viene allevato per l'alimentazione e comprende un numero complessivo di 2.500 capi all'incirca. Ciò è avvenuto innanzitutto per merito delle autorità locali istriane che hanno avviato diversi programmi mirati alla tutela dell'allevamento del bue istriano, promossi dall'Agenzia per lo sviluppo rurale dell'Istria “AZRRI”. Il boscarino ha attraversato un percorso lungo e difficile da animale usato per il lavoro nei campi e il trasporto delle pietre per la costruzione di case, ad animale allevato per scopi culinari.

Oggi è considerato una vera e propria delizia gastronomica dell'Istria, la sua carne è entrata a far parte dell'alta cucina di questa regione, come pure della cucina tradizionale e delle ricette che assumono nuovi sapori. L'allevamento del boscarino è stato sovvenzionato dal programma dell'agenzia AZRRI, la maturazione e la produzione della carne si svolge a condizioni controllate, alcuni prodotti a base di boscarino come per esempio il salame, oggi sono accessibili sul mercato ed esistono anche degli ottimi ristoranti che preparano la sua carne originale seguendo i massimi standard gastronomici.

Questo bue non è soltanto una delizia dell'Istria ma anche di tutta la Croazia. “Una quarantina di ristoranti in Istria, una decina a Zagabria e uno a Ragusa oggi preparano il boscarino come una delle pietanze più pregiate.

Possiamo dire che il tradizionale bue istriano è stato salvato dall'estinzione ed ha trovato la sua via verso l'alta cucina” - queste le parole del direttore del programma dell'agenzia AZZRI, Graciano Prekalj.

Appena poco tempo fa la AZRRI ha piazzato alcuni nuovi prodotti di boscarino sul mercato fra i quali un eccellente salame. Le denominazioni dei prodotti - bakin, kaparin e moro – rappresentano i nomi tradizionali usati dagli allevatori istriani per chiamare questo bue. Il salame è semplicemente eccellente, aromatizzato e dal sapore delicato; ad alcune sue varietà sono stati aggiunti anche i tartufi. “Questi prodotti vengono realizzati in piccole serie esclusive, in una quantità di 3 o 4 tonnellate all'anno e sono una delizia gastronomica. Il bue viene allevato esclusivamente nei pascoli e alla sua alimentazione non vengono aggiunti additivi. La maturazione della carne avviene sotto condizioni controllate, prima di arrivare al ristorante“, ha detto Edmondo Šuran dell'agenzia AZRRI.