Istrski tartuf — zlata vreden gurmanski dragulj

Kuhinjo za sladokusce si je danes nemogoče zamišljati brez njegovega veličanstva tartufa. Podzemna gomoljka v obliki krompirja raste v istrskih tleh in se prišteva med vrhunce regionalne kuhinje. Istra je postala poznana po najkakovostnejših tartufih, še posebej po belem tartufu, ki uspešno konkurira tistim iz italijanskih regij Alba in Piemont.

Tartufe so cenili že Rimljani, ki so mislili, da tartufi rastejo, ker je bog Jupiter s strelo zadel hrastovo drevo. Ker je bil Jupiter znan tudi po svoji spolni aktivnosti, se od tedaj tartuf prišteva tudi med spolna dražila (afrodiziake). Na evropske dvore ga je v srednjem veku prinesla družina Savojev. Giacomo Morra, lastnik restavracije iz Albe v severni italijanski pokrajini Piemont, je v 30. letih prejšnjega stoletja poveličal tartuf in jedi iz njega. Beli tartuf iz Albe je visoko cenjen, vendar strokovnjaki tudi istrske vrste zaradi njihove prvovrstne kakovosti cenijo enako ali celo še bolj.

Istra ima tudi svojega kralja tartufov. To je Giancarlo Zigante, lastnik Guinnessovega svetovnega rekorda. Našel je beli tartuf, ki je bil težak 1.310 kg, v Motovunskem gozdu , ki je v severnem delu osrednje Istre, okoli srednjeveškega mesteca Motovun, ki na čarobni vzpetini pogleduje v dolino reke Mirne. Tla so tukaj vlažna, gozdno vegetacijo pa sestavlja nekaj vrst hrasta, drevesa, ki živi v simbiozi s tartufom. Tartuf je mogoče najti v vlažnih tleh, po navadi v bližini rek, odkrijejo pa ga za to posebej izurjeni psi.

Beli tartuf, Tuber magnatum pico, je med tartufi najbolj cenjen. Raste od septembra do januarja, uporablja se svež, v glavnem nariban in posipan po vroči pašti, mesu ali ribi. Za to vrhunsko gastronomsko poslastico morate biti pripravljeni plačati visoko ceno. Vse je odvisno od teže, kakovosti in sezone.

Tuber melanosporum je črni tartuf. Raste od januarja do pomladi in je eden najboljših med črnimi vrstami, ki so v Istri zelo poznane. Ta tartuf je najbolj cenjen med črnimi tartufi.

Tuber aestivium je tudi vrsta črnega tartufa, ki raste vse leto, njegova cena pa je nekoliko nižja od cene, ki jo doseže Tuber melanosporum. Vrsta Tuber brumale se tudi uvršča med črne tartufe, raste pozimi in je prav tako cenejši od vrste Tuber melanosporum.

Najbolj znan kraj v Istri, kjer se lahko pogostite s tartufi, je restavracija Giancarla Ziganteja v Livadah, v podnožju Motovuna. Jesen je poseben čas v letu, ker se gre na lov za belimi tartufi od septembra do januarja. To pa je hkrati tudi najboljši čas za njihovo pokušanje. V Istri se od septembra do decembra dogajajo Dnevi tartufov. Z njimi se tartuf slavi kot del istrske kuhinje.

Da bi poveličali vrednost tartufov in njihov pomen, je v Istri oblikovana enkratna oznaka izvrstnosti Pravi tartuf - Tartufo vero, ki jo podeljujejo izbranim istrskim restavracijam, ki pripravljajo tartufe po najvišjih standardih za gurmanske sladokusce.