Boškarin – resnična dobrota istrskega tradicionalnega goveda

Boškarin je belo-sivo govedo z dolgimi rogovi, ki živi v Istri in je simbol regije. V poljedelstvu je bil uporaben za oranje in za vlečenje kamenja pri gradnji hiš, njegovo meso pa so kmetje uporabljali za hrano. Ko je prišlo do modernizacije v kmetijstvu in so bili uporabljeni prvi traktorji za povečano uspešnost pri delu na polju, se je začelo število tega goveda naglo zmanjševati, tako da je v 90. letih prejšnjega stoletja ostalo le nekaj sto živali.

Za obnavljanje števila istrskega goveda je bilo potrebnih kar 20 let. Danes rejo nadaljujejo tudi zaradi gurmanov, in trenutno čreda šteje okoli 2.500 živali, predvsem po zaslugi istrske lokalne oblasti, ki je zagotovila izvajanje nekaj programov za zaščito in rejo boškarina, in sicer pod okriljem Agencije za razvoj podeželja AZRRI. Boškarin je moral prehoditi dolgo in trnovo pot, da je iz živali, ki so jo uporabljali pri delu na polju in ruvanju kamenja za gradnjo hiš, postal žival, ki jo redijo za gurmanske namene.

Njegovo meso je v Istri postalo prava poslastica za gurmane in je spet sestavni del kuhinje v regiji, tradicionalne kulinarike in receptov, ki dobivajo nov značaj. Reja boškarina je bila subvencionirana v okviru programa agencije AZRRI. Zorenje in proizvodnja mesa se odvija v kontroliranih pogojih. Nekaj proizvodov, na primer salama, je že dostopnih tudi na tržišču, nekatere najboljše restavracije pa po najvišjih gastronomskih standardih že postrežejo z mesom istrskega goveda.

Meso istrskega goveda ni poslastica samo v Istri, temveč v vsej Hrvaški. ''Štirideset restavracij v Istri, okoli deset v Zagrebu in ena v Dubrovniku že postrežejo z mesom boškarina kot najbolj cenjeno jedjo za sladokusce.

Lahko bi rekli, da je nekoč običajno istrsko govedo rešeno pred izumrtjem in da je našlo pot v vrhunsko kuhinjo,'' je pojasnil direktor programa agencije AZRRI Graciano Prekalj.

AZRRI je šele pred kratkim predstavila tržišču nekatere nove proizvode iz mesa istrskega goveda — vrhunsko salamo. Imena proizvodov, kot so bakin, kaparin in moro, izhajajo iz tradicionalnih imen, s katerimi so istrski živinorejci poimenovali to govedo. Salama je enostavno izvrstna, s popolno aromo in nežnim okusom. Nekateri proizvodi vsebujejo tudi tartufe. ''Ti proizvodi se pripravljajo v majhnih ekskluzivnih serijah v obsegu 3 do 4 tone letno in pomenijo poslastico za gurmane. Vzreja goveda poteka izključno na pašnikih, pri njegovi prehrani pa raznih dodatkov ne uporabljajo. Preden meso dostavijo v restavracijo, zori v kontroliranih pogojih,'' je povedal Edmondo Šuran iz agencije AZRRI.