Boškarin - wahrhaftige Delikatessen des istrischen traditionellen Rindviehs

Der Boškarin ist ein weiß-graues Rindvieh mit langen Hörnern, welches in Istrien lebt und das Symbol der Region ist. Es wurde in der Landwirtschaft zum Pflügen der Felder genutzt, zum Schleppen von Steinen für den Hausbau, und dessen Fleisch wurde von den Farmern als Nahrung verwendet. Aber als es zur Modernisierung kam und die ersten Traktoren zur Beschleunigung der Arbeit auf dem Feld eingeführt wurden, begann die Zahl des boškarin Rindviehs rapide abzufallen und so kam es, dass in den 90er Jahren des vergangenen Jahrhunderts nur etwa 100 Stück Vieh übrig blieben.

Es waren fast 20 Jahre für die Erneuerung der Stückzahl des traditionellen istrischen Rindviehs notwendig. Heute wird es für Gourmetzwecke gezüchtet und zählt insgesamt etwa 2.500 Stück, hauptsächlich dank der istrischen Behörde, welche etliche Programme zum Schutz der Zucht des boškarin unter der Leitung der Agentur für die ländliche Entwicklung Istrien AZRRI gestartet hat. Der boškarin hat einen langen und dornigen Weg durchlebt, um von einem Tier, welches für die Feldarbeit und das Schleppen von Steinen für den Hausbau, zu einem Tier, welches für Gourmetzwecke gezüchtet wird, hinauszuwachsen.

Heute wird der boškarin als wahre Gourmetdelikatesse in Istrien betrachtet, dessen Fleisch wurde erneut zu einem Teil der Gourmetküche dieser Region, sowie auch der traditionellen Küche und der Rezepte, welche einen neuen Beiklang erhalten. Die Zucht des boškarin wurde vom Programm der Agentur AZRRI subventioniert, die Reifung und Produktion des Fleischs wird unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt, einige Gourmetprodukte vom boškarin, wie etwa die Salami, sind heute auf dem Markt erhältlich, und es gibt auch Restaurants mit einer Etikette der Besten, welche das ursprüngliche Fleisch des boškarin anhand der größten gastronomischen Standards servieren.

Der boškarin ist nicht nur in Istrien eine Delikatesse, sondern auch in ganz Kroatien. „Etwa vierzig Restaurants in Istrien, ein Dutzend in Zagreb und eines in Dubrovnik servieren heute boškarin als meist geschätzte Gourmetspeise.

Wir können behaupten, dass das traditionelle istrische Rindvieh vom Aussterben gerettet wurde, sowie dass es seinen Weg zur hohen Küche gefunden hat“, erklärte der Programmdirektor der Agentur AZZRI, Graciano Prekalj.

AZRRI hat erst unlängst ein neues Produkt vom boškarin auf dem Markt placiert – die ausgezeichnete Gourmetsalami. Die Produktnamen - bakin, kaparin und moro – sind traditionelle Namen, mit welchen istrische Viehzüchter dieses Vieh benannt haben. Die Salami ist einfach ausgezeichnet, vollkommen aromatisiert, aber von mildem Geschmack. Einige werden auch mit Trüffeln hergestellt. „Diese Produkte werden in kleinen und exklusiven Serien, 3 bis 4 Tonnen jährlich, hergestellt und stellen eine Gourmetdelikatesse dar. Das Vieh wird ausschließlich auf Weiden gezüchtet und der Nahrung werden keine Additive hinzugefügt. Das Fleisch reift unter kontrollierten Bedingungen bevor es ins Restaurant gelangt“, sagte Edmondo Šuran aus der Agentur AZRRI.